Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghettini
2 melanzane
300 g di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di rucola
parmigiano q.b.
olio evo
Pulite e tagliate le melanzane a cubetti.
Versate le melanzane dentro una padella con un pò di olio evo ed uno spicchio di aglio.
Soffriggete per qualche minuto le melanzane ed aggiungete la passata di pomodoro, cuocete per un ora ed aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo cucinate gli spaghettini in abbondante acqua salata.
Frullate la salsa di pomodoro, fino ad ottenere un pesto di melanzane liscio e della stessa consistenza di un pesto (aggiungete acqua di cottura della pasta se risulta essere troppo denso).
Mescolate gli spaghettini con il pesto e condite con abbondante parmigiano e rucola tritata finemente.
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