Questo spazio nasce dal nostro desiderio di promuovere un ideale di cucina che rispetti la conoscenza di ogni singolo ingrediente, la sua origine, il suo utilizzo, ed in particolare modo la sua stagionalità.Puo' sembrare utopico, ma riteniamo di somma importanza che la nostra cucina si basi su questi semplici principi.Non rispettarli significherebbe compromettere le vere tradizioni.
Ogni mese proponiamo allora una breve descrizione dell'alimento che piu' ci ha uncuriosito nell'ultimo periodo.Proviamo ad informarci tramite libri, venditori, internet, distributori, ricordi di famiglia, e spesso ci facciamo spacciare come turiste stordite alla ricerca di foto ed informazioni insolite.
Il finocchio fà parte della nostra tradizione culinaria, ma appena si esce dalla bell'Italia si capisce che è un vegetale poco conosciuto e addirittura un gusto per nulla apprezzato.
Il finocchio può essere selvatico o coltivato (dolce).
Quello selvatico nasce spontaneamente nei campi ed è anche facilmente visibile lungo le strade provinciali, in quanto si riproduce con notevole facilità e senza nessun intervento umano.
Le foglie ed i germogli si raccolgono dopo le prime piogge, dall'autunno alla primavera. Invece i semi
(frutti) si raccolgono da agosto fino a settembre, appena il frutto è essiccato. Una prelibatezza è quella dei fiori esiccati, che spriggionano l'aroma più intenso, ma molto difficile da reperire.
Numerose sono le ricette regionali che utilizzano le foglie e semi.
La ricetta più conosciuta è quella della Pasta alle sarde, le lumachine di mare Marchigiane (bombette), Maccu di fave, o come condimento nella Porchetta romana e la Finocchiona toscana.
Invece il finocchio dolce coltivato ha innumerevoli usi, e d è più diffuso in tutte le regioni del nostro paese.
Si può mangiare crudo, in pinzimoni ed insalate, o cotto in numerosissime ricette ( lessato, gratinato al forno, come quiche, torte salate e mousse).
Se non conoscete questo alimento vi consiglio di cercarlo nei mercati e supermercati, e ancora meglio se si ha la possibilità di raccoglierlo nei campi incontaminati della vostra regione.
Utilizzatelo in quanto ha proprietà antinfiammatorie, diuretiche, antipasmodiche e ovviamente nutritive.
Vi consiglio inoltre utilizzarlo in cucina per dare un tocco di agrumato e acidità ai piatti.
Fra i tanti alimenti che elevano la nostra cucina e tradizione gastronomica fra le migliori al mondo, non possiamo non citare il "Pomodoro".
Per noi italiani è il Re degli ortaggi!
Anche se la sua origine è tutt'altro che italiana, giunge in Europa dopo la scoperta dell'America, si diffonde e si adatta perfettamente alla nostra cucina mediterranea.
Le prime tracce dell'uso del pomodoro in cucina si trovano in Campania verso la fine del 1700.
Questo è comunque il miglior periodo per poterli acquistare.Ne troviamo di tutte le varietà anche se difficilmente comprendaimo l'utilizzo dell'uno rispetto all'altro.
Quì una breve descrizione dei pomodori più conosciuti e usati.
Facciamo una suddivisione fra quelli tondi, quelli costoluti, e quelli allungati.
Fra i tondi troviamo:
- il pomodoro Insalataro (diverse varietà, per insalate e con polpa solitamente consistente)
- il pomoodro Ramato ( per insalate e con pelle fina)
- il Ciliegino (a grappolo, ottimo per insalate o per essere leggermente scottato)
Fra quelli costoluti ricordiamo:
- il Costoluto fiorentino (per insalata e per preparazione di sughi)
- il Cuore di bue (polpa carnosa e aromatica, la bistecca dei vegetariani)
Ed infine per quelli allungati ricordiamo:
- San Marzano (per la preparazione di sughi e conserve)
- Perini (di pella fina, per sughi e conserve)
- Datterini (per insalate, molto succose)
"CARDO"
Il cardo è un ortaggio di origine Mediterranea, della stessa famiglia dei carciofi, molto affine a questo sopratutto nel sapore.
Simile al sedano, ha come parte commestibile il gambo ed è poco consumato a causa della lunga preparazione dovuta sia alla pulitura che al tempo di cottura .
Esistono due tipi di cardo, quelli coltivati e quelli selvatici.
I cardi selvatici crescono spontaneamente nelle campagne del sud Italia, mentre fra le diverse varietà di cardi coltivati ricordiamo il Cardo Gobbo del Monferrato (curvato) ed il Cardo di Bologna che non ha spine.
Alcune speci vengono spesso sottomesse a sbiancamento essendo coltivate in assenza di luce perchè progressivamente ricoperti dal terreno.
Hanno una cottura prolungata che dipende dalla pezzatura e dalla varietà.
Quelli di ottima qualità vengono mangiati anche crudi (bagna cauda), mentre solitamente vengono fritti, gratinati , o come insalata in ottimo abbinamento con le acciughe sotto sale.
I cardi anche se poco valorizzati rappresentano per noi un piatto della "nostra tradizione", suscitano ricordi intensi, come i cardi preparati dalle mamme e nonne durante le feste natalizie, cardi fritti, al forno con il parmiggiano (ricetta che riproponiamo oggi) o quei cardi selvatici raccolti nelle campagne del sud dal gusto intensissimo, o quei ricordi di un nonno immigrato in Argentina che aveva trovato un campo di cardi vicino casa e li faceva assaggiare per la prima volta ad altri immigrati e nativi del posto.
Gadus Morhua è il merluzzo bianco pescato nelle acque dell'Oceano Atlantico Settentrionale dal quale derivano il baccalà e lo stoccafisso secondo due metodi di conservazione differenti.
Il baccalà è il merluzzo conservato attraverso la salagione e lo stoccafisso è il merluzzo non salato ed essiccato in particolari condizioni atmosferiche.
Navigatori veneziani portarono lo stoccafisso nell'Antica Repubblica Veneziana, così anche i navigatori portoghesi introdussero il baccalà in Portogallo facendolo divenire piatto nazionale.
Il baccalà si diffuse in altre aree del Mediterraneo proprio grazie alla sua conservazione ed al suo facile trasporto.
Infatti è facile trovare nel mercato barcellonese della Boqueria ottimi piatti di baccalà già pronti, fritti, lessati, ed in umido o nelle vecchie osterie genovesi le buonisime frittelle di baccalà.
Nel nostro paese viene consumato principalmente in alcune regioni come la Sicilia, la Basilicata, la Liguria ed il Veneto.
Basta ricordare alcune famose ricette come il Baccalà alla Vicentina. Personalmente il migliore baccalà che ho mangiato è stato in Portogallo nella piccola città di Valenza Do Minho, dove ho assaggiato il famoso Bacalhau alla Braz.
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